kuk [cook]

1. Auflage 2019
ISBN: 978-3-87515-432-0
Verlag: Matthaes Verlag

Buch, Deutsch, 240 Seiten, Format (B × H): 250 mm x 297 mm, Gewicht: 1585 g

Bei Sebastian Frank kommt österreichische Tradition auf den Teller - allerdings ganz anders, als man sie erwartet. Der 2-Sterne-Koch interpretiert die Küche seiner Kindheit neu. In Franks Küche steht die Fokussierung von Produkten regionalen Ursprungs im Vordergrund, dies bedeutet auch den kompletten Verzicht auf exotische Zutaten. Der Koch aus Leidenschaft baut Kräuter und Pflanzen für sein Restaurant auf seiner Dachterrasse selbst an. Sich zum 100. Mal mit einer Sellerie auseinanderzusetzen und diese immer wieder in eine neue Kreation zu verwandeln stellt für ihn die größte Herausforderung dar. Er hat die sogenannte ‚Emanzipatorische Küche‘ entwickelt, in der sämtliche Produkte auf dem Teller gleichberechtigte Akteure sind – bei ihm nimmt Gemüse ganz selbstverständlich die gleiche Relevanz ein wie Fleisch und Fisch. So entsteht eine innovative Küche, bei der Frank mit Assoziationen seiner Kindheit spielt, diese dann in höchstem Maße meisterlich und modern interpretiert. Ein zukunftsweisender Ansatz der noch viele Köche inspirieren wird.

Autoren/Hrsg.

Frank, Sebastian

Inhaltsverzeichnis

10 Vorwort Jürgen Dollase
14 Vorwort Sebastian Frank
16 Philosophie: Meine emanzipatorische Küche
Produkte und Rezepte
20 Knollensellerie
38 Tierisches Fett
56 Magics
74 Zwiebeln und Knoblauch
92 Wurzelgemüse
114 Öle
134 Pilze
150 Korn & Co.
170 Vergorenes, Fermentiertes und Asche
188 Fleisch und Blut
212 Alkoholfreie Getränkebegleitung
222 Arbeitsplatz Küche
224 Die „Horváth“-Story
228 Restaurant und Service
230 Wie ich zu dem wurde, der ich heute bin …
234 Dank an die Beteiligten des Buches
235 Meine Lebenswegbegleiter
236 Die Kreativen
238 Rezeptregister
239 Impressum

Über Autor(innen)

Frank, Sebastian
Für den gebürtigen Österreicher war es schon
als Kind selbstverständlich am Herd zu stehen.
Als 13-Jähriger wusste er bereits, dass er in der
Küche seine Berufung gefunden hat. So absolvierte
er eine Ausbildung zum Koch. Es folgten Wanderjahre,
in denen Sebastian Frank zwei Stationen als besonders prägend bezeichnet: Das „Steirereck“
in Wien (das beste Restaurant Österreichs)
sowie das „Interalpen Hotel Tyrol“. Die Arbeit unter
Heinz Reitbauer jun. und Christoph Zangerl
bereiteten ihn auf die kulinarische Arbeit in der
deutschen Hauptstadt vor.
2010 zog er nach Berlin, um mit 29 Jahren Küchenchef im traditionsreichen Restaurant HORVÁTH zu werden. Hier erkochte er sich innerhalb eines Jahres seinen ersten Stern des Guide Michelin.
2014 übernahmen Sebastian Frank und seine
Lebensgefährtin Jeannine Kessler das Restaurant
HORVÁTH, 2015 folgte der zweite Stern. 2018
wurde ihm von der madridfusión die Auszeichnung
„Bester Koch Europas 2018“ verliehen.