Günther Kochen mit den Römern

Rezepte und Geschichten
1. Auflage 2015
ISBN: 978-3-406-68146-2
Verlag: Verlag C. H. Beck GmbH & Co. KG
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 210 Seiten

Geschichten und Geschichte rund um antike Tafelfreuden, Farbbilder, Rezepte und komplette Menüvorschläge machen aus diesem Band eine zeitlose Verheißung für alle Sinne. Es entführt den Leser auf eine kulinarische Weltreise durch das Imperium Romanum!
Römer waren sie bald alle, die in der Kaiserzeit ihre Freunde zum Gastmahl baten, doch was man in der Provinz Asia servierte, war etwas völlig anderes als in Achaea. Während ein Hausherr in Rom vielleicht einen Gang mit Taubenbrust auftragen ließ, servierte ein reicher Bewohner Siziliens Meerbarben; wenn man allerorten besonders die in Hispania hergestellte Fischsauce garum schätzte, so leckte man sich nicht weniger die Finger nach dem Numidischen Huhn, wie man es in der Provinz Africa zuzubereiten verstand. Welche Pflanzen in den entlegensten Winkeln des römischen Reiches angebaut wurden, welche Tiere man hielt und welche man jagte und wie aus all den Herrlichkeiten die köstlichsten Speisen wurden – und auch heute noch werden können – wird in diesem Buch anschaulich und unterhaltsam geschildert.

Autoren/Hrsg.

Günther, Linda-Marie

Fachgebiete

• Geisteswissenschaften Geschichtswissenschaft Geschichtswissenschaft Allgemein Geschichte: Sachbuch
• Geisteswissenschaften Geschichtswissenschaft Geschichtliche Themen Kultur- und Ideengeschichte
• Geisteswissenschaften Geschichtswissenschaft Alte Geschichte & Archäologie Geschichte der klassischen Antike Römische Geschichte

Inhaltsverzeichnis

1;Cover;1
2;Titel;3
3;Inhalt;5
4;Kapitel I: Einleitung;9
5;Kapitel II: Erzeuger und Verbraucher – Voraussetzungen der römischen Esskultur;17
6;Kapitel III: Gutsherren, Gourmets und Gelehrte: Die Überlieferung zur römischen Küchenkultur;37
6.1;Menü zu Kapitel III;45
7;Kapitel IV: Gäste und Geselligkeit in Rom – Nähren und Ehren;51
7.1;Menü zu Kapitel IV;58
8;Kapitel V: Italia – Agrarproduktion und ländliche Idylle;63
8.1;Menü zu Kapitel V;68
9;Kapitel VI: Sicilia – Überfluss und Ausbeutung;75
9.1;Menü zu Kapitel VI;81
10;Kapitel VII: Hispaniae – Rebellen und Rivalen;87
10.1;Zu Gast bei Manius in Corduba;91
10.2;Menü zu Kapitel VII;95
11;Kapitel VIII: Africa – Latifundien und Landstädtchen;103
11.1;Zu Gast bei Quintus in Utica;109
11.2;Menü zu Kapitel VIII;112
12;Kapitel IX: Achaea – Altehrwürdigkeit und Armut;117
12.1;Menü zu Kapitel IX;126
13;Kapitel X: Asia Minor – Urbanität und Unterdrückung;131
13.1;Menü zu Kapitel X;140
14;Kapitel XI: Pontus et Bithynia – Erbe und Entwicklung;145
14.1;Zu Gast bei Gaius in Sinope;148
14.2;Menü zu Kapitel XI;152
15;Kapitel XII: Syria und Aegyptus – Raffinessen und Revolten;157
15.1;Zu Gast bei Gnaeus in Berytus;161
15.2;Menü zu Kapitel XII;165
16;Kapitel XIII: Galliae – Tapferkeit und Tafelfreuden;171
16.1;Ein Brief aus Gallien;175
16.2;Menü zu Kapitel XIII;179
17;Kapitel XIV: Germaniae und Raetia – Limes und Lebensräume;185
17.1;Menü zu Kapitel XIV;191
18;Anhang;197
18.1;Nachweis der Zitate antiker Autoren;197
18.2;Literaturhinweise;199
18.3;Bildnachweis;203
18.4;Verzeichnis der Rezepte;204
18.5;Die Autorin;207
19;Impressum;208
20;Karte;209
21;Zum Buch;210
22;Über die Autorin;210

Leseproben

KAPITEL I
Einleitung
Wer sich für Essen und Trinken in der römischen Antike interessiert, findet gegenwärtig auf dem Buchmarkt ein zweigeteiltes Angebot: eher wissenschaftlich ausgerichtete Werke und solche von populärem Zuschnitt. Letztere richten sich – mehr oder weniger geschmackvoll gestaltet – an interessierte Laien, also nicht zuletzt an Hobbyköche mit kulturhistorischen Neigungen. So verheißen appetitanregende Titel – etwa Genießen bzw. Kochen «wie die alten Römer», «Lukullische Genüsse», «Küchengeheimnisse», «Gaumenfreuden» – eine attraktive Verbindung von kulturgeschichtlicher Einleitung mit detaillierten Kochanleitungen altrömischer Rezepte, die mitunter gar als ‹original› oder sogar ‹authentisch› etikettiert sind. Meist handelt es sich dabei um leicht veränderte Übernahmen jener Rezeptsammlung, die in der römischen Kaiserzeit unter dem Namen des berühmt-berüchtigten Gourmets Marcus Gavius Apicius zusammengestellt wurde. Der Mann stammt wohl aus dem 1. Jahrhundert n. Chr., das Buch selbst entstand aber erst im 4. Jahrhundert. Fleißige Mönche haben es im Mittelalter wieder und wieder abgeschrieben und so seine Überlieferung bis heute gesichert. Die bunten Bände, die moderne Verlage daraus gemacht haben, versprechen zumeist, mit ihrer Hilfe die Kochkünste der alten Römer wiederzuentdecken und so die heutige Küche zu bereichern. Vorsicht ist freilich geboten, wenn in Aussicht gestellt wird, die angeblich antiken Grundlagen der ‹modernen Küche Europas› zu erkunden. Damit ist dann meist die zeitgenössische mediterrane Küche gemeint, in vermeintlicher Analogie zu den Ursprüngen Europas in der römischen Antike. Allzu leicht gerät dabei aus dem Blick, dass Nahrungsmittel, die heutzutage im Mittelmeerraum wie auch in Mittel- und Nordeuropa verbreitet sind – wie etwa Reis, Mais, Nudeln, Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Orangen, Bananen, Vanille und Schokolade –, im Altertum gänzlich unbekannt waren. Ein Standardwerk unter den Publikationen zur altrömischen Küche ist das exzellente Buch von Jacques André (1910 – 1995). Es erschien erstmals 1961 unter dem Titel L’alimentation et la cuisine à Rome und ist 1998 in einer schön gestalteten deutschen Ausgabe erschienen. Der Latinist André interessierte sich vor allem für die historische Dimension seines Themas: Mit welchen Nahrungsmitteln kochten die Römer? Standen diese jederzeit zur Verfügung? Wurden sie in immer der gleichen Weise verwendet? Was konnten sich die Armen, die Begüterten und die Superreichen als Speisen leisten? Dieses Buch stellte vor rund einem halben Jahrhundert eine Pionierleistung dar, mit der Jacques André der neueren altertumswissenschaftlichen Forschung zur Ernährungsgeschichte den Weg gewiesen hat. Noch heute beruhen die kulturgeschichtlichen Vorbemerkungen in Büchern über die Küche der römischen Antike vielfach auf seinen Überlegungen. Die Autoren moderner populärer Werke zur altrömischen Küche unterscheiden sich nicht zuletzt im Hinblick darauf, inwieweit sie die apicianischen Rezepturen pragmatisch umzusetzen versuchen. Besondere Schwierigkeiten bereiten dabei fehlende Mengenangaben und nicht mehr verfügbare Zutaten; fehlen uns heute doch so wichtige Gewürze der Antike wie etwa Silphium, Raute und garum. Dies macht es uns letztlich unmöglich, bei unseren Kochversuchen wirklich nahe an das Geschmackserlebnis der Antike heranzukommen. Trotz dieser nicht zu leugnenden Tatsache wird beispielsweise leidenschaftlich darum gestritten, wie unverzichtbar konkrete Maßangaben in den Kochanleitungen zu den ach so ‹originalen› römischen Rezepten seien. Darüber hinaus führt die Vorstellung von Originalität bzw. Authentizität einer Rezeptur zu ganz unterschiedlichen Ratschlägen, ob und gegebenenfalls wie die einst gängigen, heute aber gar nicht oder nur mit größter Mühe zu beschaffenden Gewürze ersetzt werden sollen: Während die Vertreter der reinen Lehre davor warnen, Zutaten zu verwenden, die es in der Antike noch nicht gab, ermuntern die Pragmatiker, sich an neuzeitlichen Rezepturen zu orientieren, zumal es in modernen regionalen Küchen Gerichte gibt, die das Erbe antiker Speisen zu sein scheinen. Römische Garküche in Ostia, Via Diana Auch verweisen Puristen darauf, dass die antiken Rezepte in ihrer Entstehungszeit allein für professionelle Köche geschrieben waren und ohnehin jeder Meister – damals wie heute – seiner Intuition und Erfahrung den Vorrang vor einem sklavischen Befolgen einer Kochanleitung eingeräumt hat. Autoren, die gemeinsam mit Hobbyköchen ein ‹altrömisches› Kochbuch verfasst haben, neigen mitunter zu erstaunlichen Modernismen: Sie verwenden beispielsweise Campari als Ersatz für Weinraute oder einfach Salz anstelle des antiken garum (liquamen), das sich auch schon mal die Bezeichnung ‹Maggi der Römer› gefallen lassen muss. Natürlich kommt kein Autor darum herum zu erklären, wie er es hält mit dem Ersatz für die hochbegehrte Würzpflanze Silphium, die schon in der frühen Kaiserzeit ausgerottet war: In diesem Fall wird oftmals die – allerdings unbedingt äußerst sparsame! – Verwendung von Asafoedia (‹Stinkasant›) empfohlen, einem in der indischen Küche noch verbreiteten Harzpulver; manchmal lautet jedoch der Tipp, dieses Gewürz einfach wegzulassen und von den anderen Kräutern entsprechend mehr zu nehmen. Mag hinter dieser Ansicht die Vorstellung stehen, dass es so vieler verschiedener Aromen auch gar nicht bedarf, ja dass sie sich gegenseitig überdecken würden, so verweisen andere Autoren darauf, dass man ohnehin sehr vorsichtig dosieren müsse, um ein harmonisches Miteinander der Gewürze zu erreichen. Derartige kulturhistorische Statements zeugen übrigens nicht nur vom Zeitgeist, sondern sind mitunter auch von nationalen Perspektiven geprägt, wie etwa die Bewertung von Würzmischungen durch André und Dalby verrät. Da bemerkt der Franzose über die im Voraus zubereiteten Würzsaucen (S. 192): «Sie erinnern an die Fertigsoßen der englischen Küche und dürfen in den weniger wohlhabenden Schichten üblich gewesen sein, da es einer Vielzahl von Köchen bedurfte, um die komplizierten Soßen des Apicius zuzubereiten.» Während der Brite äußert (1996, S. 16), man könne römische Speisen gegen den Vorwurf übermäßigen Würzens in Schutz nehmen: «Die römischen Speisen haben etwas Einzigartiges an sich: Eine Geschmacksexplosion, die an beste indische Küche erinnert, das ist das Neue, das Exotische, das Erregende». In den kulturhistorischen Einleitungen der meisten einschlägigen, sich altrömisch gebenden Kochbücher wird die Raffinesse gerade der Apicius-Rezepte immer wieder in Zusammenhang mit der Dekadenz des imperialen Rom der frühen Kaiserzeit (1. Jahrhundert n. Chr.) und mit den bereits von zeitgenössischen Literaten bissig karikierten Exzessen der Führungselite gebracht. Zugleich wird das frühere, republikanische Rom als asketisch und daher moralisch überlegen beschrieben; hat doch der sprichwörtliche Alte Cato, gleichsam die Inkarnation altrömischen Maßhaltens, in seinem Buch über die Landwirtschaft auch eine Rezeptsammlung hinterlassen. Freilich erlebte ausgerechnet der sittenstrenge Marcus Porcius Cato (234 – 149 v. Chr.) bereits den Wandel der römischen Esskultur im frühen 2. Jahrhundert. Damals breitete sich nämlich das Römische Reich militärisch und politisch nach Osten aus, von wo dann sehr schnell griechische und orientalische Einflüsse auch die römische Kochkunst erfassten. Interessanterweise wird in den kulturgeschichtlichen Einleitungen der modernen (Koch-)Bücher zur römischen Küche diese Übernahme griechischer und kleinasiatischer Kulinarik als Orientalisierung aufgefasst, der die guten alten Sitten in Rom nach und nach zum Opfer gefallen seien. Wieder sind es die vielfältigen Aromen, die modischen Kombinationen sehr vieler Kräuter und Gewürze miteinander und nicht zuletzt die süßsaure Geschmacksästhetik, die als ‹orientalisch› und zugleich als ‹dekadent› gelten. Diese Urteile sagen freilich mehr über die Wirkmächtigkeit von Vorstellungen des 19. Jahrhunderts über den Orient als über die Einschätzung der Römer selbst aus. Die altrömische Küche denkt man sich heute gern einfach, und diese Einfachheit – so postuliert man – sei darin zum Ausdruck gekommen, dass die verarbeiteten Lebensmittel ihren Eigengeschmack bewahrt haben sollen; ‹das Fremde› hingegen glaubt man dann in der Komplexität vieler Aromen zu erkennen und grenzt die ‹Ehrlichkeit› heimischer Agrarprodukte gegen die Uneindeutigkeit kulinarischer Importgüter ab. Die modernen Autorinnen und Autoren ‹altrömischer› Kochbücher streben ausdrücklich die Wiederbelebung des ‹ungewöhnlichen Geschmacks aus der Antike› und damit eine Bereicherung unseres (Er-)Lebens an:...

Über Autor(innen)

Linda-Marie Günther ist Professorin für Alte Geschichte an der Ruhr-Universität Bochum. Mit ihrem jüngsten Buch erweitert sie die Sozial- und Wirtschaftsgeschichte um die Spezialdisziplin der antiken Kulinarik.