Rüdiger / Frickel | Einfluss der Versorgung mit hefeverwertbarem Stickstoff auf das Aroma des Weines | E-Book | sack.de
E-Book

E-Book, Deutsch, 31 Seiten

Rüdiger / Frickel Einfluss der Versorgung mit hefeverwertbarem Stickstoff auf das Aroma des Weines


1. Auflage 2013
ISBN: 978-3-656-44012-3
Verlag: GRIN Verlag
Format: PDF
 Kopierschutz: 0 - No protection

E-Book, Deutsch, 31 Seiten

ISBN: 978-3-656-44012-3
Verlag: GRIN Verlag
Format: PDF
 Kopierschutz: 0 - No protection

Studienarbeit aus dem Jahr 2013 im Fachbereich Chemie - Lebensmittelchemie, Note: 1,0, Hochschule Geisenheim University, Veranstaltung: Seminar für Weinbau und Oenologie, Sprache: Deutsch, Abstract: Stickstoff (N) ist essenziell für den Stoffwechsel und die Vermehrung von Hefen. Durch N wird die Proteinsynthese der Hefe sowie die Zuckeraufnahme in die Zelle möglich. Somit ist Stickstoff ein unerlässlicher Nährstoff für die alkoholische Gärung des Mostes, den biologischen Säureabbau im Wein und der zweiten Gärung in Form der Versektung. Die Höhe der Stickstoffverfügbarkeit im Most hat somit einen direkten Einfluss auf die Gärung und die damit einhergehende Aromenbildung. Ein zu geringer Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff kann zu Gärproblemen mit der Folge von restsüßen Weinen führen. Zudem entscheidet die Höhe an hefeverwertbarem Stickstoff über erwünschte und unerwünschte flüchtige Gärungsprodukte (z.B. Ester und höhere Alkohole) sowie über die Konzentration an SO2-Bindungspartner. Ist der Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff zu gering, kann dies zur Bildung des nach faulen Eiern riechenden Schwefelwasserstoffs (H2S) führen. Aus H2S bildet die Hefe eine Vielzahl anderer schwefelhaltigen Aromastoffe wie z.B. die Thioessigsäureester. Daraus können durch langsame Hydrolyse, während der Lagerung, Mercaptane freigesetzt werden. Diese führen wiederum zu erneuten unerwünschten böchserartigen Fehlaromen im Wein. Der Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff und eine ausreichende Stickstoffversorgung im Most und Trauben ist damit ausschlaggebend für eine qualitätsorientierte Weinbereitung.
Rüdiger / Frickel Einfluss der Versorgung mit hefeverwertbarem Stickstoff auf das Aroma des Weines jetzt bestellen!

Autoren/Hrsg.

Rüdiger, Jens
Frickel, Andreas
Ihre Fragen, Wünsche oder Anmerkungen
Vorname*
Nachname*
Ihre E-Mail-Adresse*
Kundennr.
Ihre Nachricht*
Lediglich mit * gekennzeichnete Felder sind Pflichtfelder.
Wenn Sie die im Kontaktformular eingegebenen Daten durch Klick auf den nachfolgenden Button übersenden, erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Ihr Angaben für die Beantwortung Ihrer Anfrage verwenden. Selbstverständlich werden Ihre Daten vertraulich behandelt und nicht an Dritte weitergegeben. Sie können der Verwendung Ihrer Daten jederzeit widersprechen. Das Datenhandling bei Sack Fachmedien erklären wir Ihnen in unserer Datenschutzerklärung.