Dämpfen und Sous-vide

Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren
1. Auflage 2015
ISBN: 978-3-8338-4572-7
Verlag: Graefe und Unzer Verlag

Buch, Deutsch, 340 Seiten, Format (B × H): 235 mm x 312 mm, Gewicht: 2496 g

Reihe: Teubner Edition

Dämpfen und Sous-vide - Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren

Wir verraten ein Geheimnis: Auch Profis kochen nur mit Wasser! Sous-vide, Dampfgaren, Pochieren – aus dem Wasser kommt der höchste Genuss. Voraussetzung ist nur eines: Hintergrundwissen! Denn mit Wasser lässt sich phänomenal kochen – in allen Temperaturstufen. Zu jeder Temperatur gibt’s die passende Garmethode, in diesem Buch physikalisch genau erklärt: Warum wird Rinderfilet mit Sous-vide unvergleichlich zart? Bei welcher Temperatur wird die Sabayon besonders luftig? Und warum bleibt Brokkoli nur in ungesalzenem Wasser knackig grün? Dieses neue TEUBNER Buch führt mit detaillierten Stepanleitungen durch die Arbeitsschritte und gibt mit atemberaubenden Bildern einen faszinierenden Einblick in jeden Kochvorgang. Mit diesen Grundlagen geht es zur Kür: Grandiose Spitzenkochrezepte von einfach bis anspruchsvoll, bei denen garantiert jedem das Wasser im Mund zusammenläuft.Kochen mit Wasser: alle Küchentechniken in einem Buch.Ganz nah dran: Kochtechniken Step by Step erklärt, kommentiert von Physiker Thomas A. VilgisSpannende Rezepte von 11 Spitzenköchen: von bodenständiger bis MolekularkücheAtemberaubende Fotografie Dampf:

Dampfgaren, Aromagaren

Kochendes Wasser:

Blanchieren, Kochen

Heißes Wasser:

Pochieren, Sous-vide, Wasserbad

Kaltes Wasser:

Abschrecken, Einweichen, Lösen

Eis:

Eiswürfel, Granités & Sorbets, Kühlen

Inklusive Garzeitentabellen für Dampfgaren und Sous-vide!Rezeptbeispiele:Wan-Tan, über Schwarztee gedämpftFasan, über Kiefernduft gedämpftKalbfleischsaté, in Wasser frittiert, mit ThaicurrysauceEggs Benedict ‚Deluxe‘ mit TrüffelbearnaiseSpanferkelbauch ‚Sous-vide‘ mit Rosen, Bier und PastinakenLammtafelspitz in Lindenblüten-Fenchel-SudStockfischmousse mit Pesto und mediterranem GemüsesalatSteinbutt mit Koriander-Ingwer-Sabayon

Autoren/Hrsg.

Antoniewicz, Heiko

Herbicht, Markus

Schweiger, Andreas

Wittmann, Katrin

Velten, Klaus

Arold, Bernd

Einenkel, Udo

Bockler, Ingo

Faber, Max

Frank, Sebastian

Kreiling, Michael

Reheis, Manuel

Schweiger, Andi

Weitere Mitwirkende

Schlimm, Sabine

Vilgis, Thomas A.

Über Autor(innen)

Einenkel, Udo
Udo Einenkel ist Profi-Koch, ärztlich geprüfter Gesundheitsberater und ein erfahrener Foodfotograf. Zum Kult-Koch wurde er als Betreiber des Bio-Restaurants abendmahl in Berlin, das mit Events wie »Essen im Dunkeln« und »Tödliche Desserts« große Medienresonanz fand. Heute leitet er seine eigene Bio-Kochschule, hält Seminare über gesundes Essen und spezialisierte sich auf Foodfotografie zur Vollwerternährung.