Drouard Geschichte der Köche in Frankreich

1. Auflage 2012
ISBN: 978-3-515-09486-3
Verlag: Franz Steiner
Format: PDF
Kopierschutz: 1 - PDF Watermark

E-Book, Deutsch, Band 26, 145 Seiten, E-Book-Text

Reihe: Studien zur Geschichte des Alltags

Diese Pionierstudie schildert die Existenzbedingungen von Berufsköchen seit Beginn des modernen bürgerlichen Zeitalters: Was versteht man unter dem Sammelbegriff "Koch", und welche täglichen Arbeiten sind mit dem Beruf verbunden?

Als erste umfassende Sozialgeschichte der Köche zeigt die Arbeit, wie diese sich im Laufe des 19. Jahrhunderts schrittweise von einfachen Dienstboten zu normalen Arbeitnehmern oder eigenen Restaurantbesitzern gesellschaftlich nach oben kämpften. Der Autor geht zudem auf die sozialschichtentypischen Küchen ein und macht deutlich, welche harten Realitäten sich auch heute noch hinter den wenigen bewunderten Starköchen verbergen.

Die Untersuchung beleuchtet dabei außer sozial- und kulturgeschichtlichen Fragen auch Aspekte der Soziologie, Ethnologie, Geographie und Lebensmittelchemie und liefert einen wichtigen Beitrag zur Entstehungsgeschichte des Restaurants.

Autoren/Hrsg.

Drouard, Alain

Weitere Mitwirkende

Teuteberg, Hans Jürgen

Tillmann, Michael

Fachgebiete

• Wirtschaftswissenschaften Wirtschaftswissenschaften Unternehmensgeschichte, Einzelne Branchen und Unternehmer
• Geisteswissenschaften Geschichtswissenschaft Weltgeschichte & Geschichte einzelner Länder und Gebietsräume Geschichte einzelner Länder Europäische Länder
• Sozialwissenschaften Ethnologie | Volkskunde Ethnologie Kultur- und Sozialethnologie: Materielle Kultur, Wirtschaftsethnologie
• Geisteswissenschaften Geschichtswissenschaft Weltgeschichte & Geschichte einzelner Länder und Gebietsräume Europäische Geschichte
• Sozialwissenschaften Soziologie | Soziale Arbeit Spezielle Soziologie Wirtschaftssoziologie, Arbeitssoziologie, Organisationssoziologie
• Wirtschaftswissenschaften Wirtschaftswissenschaften Wirtschaftsgeschichte
• Geisteswissenschaften Geschichtswissenschaft Geschichtliche Themen Kultur- und Ideengeschichte
• Geisteswissenschaften Geschichtswissenschaft Geschichtliche Themen Wirtschaftsgeschichte
• Geisteswissenschaften Geschichtswissenschaft Geschichtliche Themen Mentalitäts- und Sozialgeschichte

Inhaltsverzeichnis

1;Inhaltsverzeichnis;6
2;GELEITWORT;8
3;Einleitung;12
3.1;Kochen als Familienerbe;12
3.2;Die soziale Stellung der Köche;13
3.3;Die mittelalterlichen Ursprünge;17
3.4;Die Zunftzwänge im 18. Jahrhundert;19
4;Kapitel 1: Die Köche und ihr Streben nach gesellschaftlicher Anerkennung (1800 – 1840);26
4.1;Köche in Dienstbotenstellung;26
4.2;Die Gastronomie hilft den Köchen;29
4.3;Restaurants, Restaurantbesitzer und Restaurantköche;33
5;Kapitel 2: Der Kampf für die Berufsgemeinschaft der Köche (1842 – 1880);40
5.1;Die privaten Stellenvermittlungsbüros;40
5.2;Die Société de secours mutuels des cuisiniers de Paris;41
5.3;Die Société des cuisiniers français;45
5.4;Die solidarischen Berufsverbände der Köche als heimliche Helfer der Arbeitgeber?;47
6;Kapitel 3: Kochen als Beruf (1842 – 1880);60
6.1;Zwei neue Losungen: Kochunterricht und berufliche Ausbildung;60
6.2;Kulinarische Ausstellungen und Wettbewerbe;70
6.3;Erfolge und Misserfolge im ausgehenden 19. Jahrhundert;74
6.4;Einheit und Vielfalt der „französischen“ Küche;95
7;Kapitel 4: Auf dem Weg zur Emanzipation (1919–1945);106
7.1;Stärken und Schwächen der Köche;106
7.2;Eine blühende Organisation;106
7.3;Die neuen Herausforderungen der Zwischenkriegszeit;111
7.4;Ein soziales System in der Krise?;113
8;Kapitel 5: Die berufliche Anerkennung (nach 1945);120
8.1;Die Köche in den bürgerlichen Privathaushalten als Hüter der Tradition;120
8.2;Die Restaurantköche: Köche im Wandel;125
8.3;Die nouvelle cuisine und der Aufstieg der Köche zu Medienstars;127
8.4;Die Merkmale der nouvelle cuisine;131
8.5;Die Köche der Großküchenverpflegung: Der Kochberuf im Zeichen der abhängigen Beschäftigung;136
8.6;Die Zusammenarbeit von Lebensmittelindustrie und Meisterköchen;138
9;Schlusswort;144
10;Bibliographie;148
10.1;1. Quellen;148
10.2;2. Drucksachen;148
10.3;3. Zeitschriften;149
10.4;4. Sekundärliteratur;149

Über Autor(innen)

Tillmann, Michael
Michael Tillmann ist Psychologischer Psychotherapeut, Psychoanalytiker (DGIP) und Gruppenanalytiker. Er ist in freier Praxis in Bremen tätig.

Drouard, Alain
Der Sozialhistoriker Alain Drouard ist Directeur recherche des Centre national de la recherche scientifique (CNRS) der Universität Paris-Sorbonne und dort tätig am Centre Roland Mousnier Histoire et Civilisation sowie Präsident der International Commission for Research into European Food Research (ICREF).

Der Sozialhistoriker Alain Drouard ist Directeur recherche des Centre national de la recherche scientifique (CNRS) der Universität Paris-Sorbonne und dort tätig am Centre Roland Mousnier Histoire et Civilisation sowie Präsident der International Commission for Research into European Food Research (ICREF).

Michael Tillmann ist Psychologischer Psychotherapeut, Psychoanalytiker (DGIP) und Gruppenanalytiker. Er ist in freier Praxis in Bremen tätig.