Die Bierbrauerei 2

Die Technologie der Würzebereitung
8. überarbeitete und ergänzte Auflage 2009
ISBN: 978-3-527-32533-7
Verlag: Wiley-VCH GmbH

Buch, Deutsch, Band 2, 792 Seiten, Lesebändchen, Format (B × H): 174 mm x 249 mm, Gewicht: 1478 g

Reihe: Die Bierbrauerei

Die lang erwartete, vollständig überarbeitete Neuauflage des traditionsreichsten Handbuchs der Bierbrauerei bietet sämtliche Grundlagen der modernen Braupraxis, unterteilt in die Bände "Malzbereitung" und "Würzebereitung". Mit umfangreichem Bild- und Tabellenmaterial.

Autoren/Hrsg.

Narziß, Ludwig

Back, Werner

Fachgebiete

• Technische Wissenschaften Verfahrenstechnik | Chemieingenieurwesen | Biotechnologie Brautechnologie
• Naturwissenschaften Chemie Analytische Chemie Umweltchemie, Lebensmittelchemie

Inhaltsverzeichnis

Einleitung
ROHMATERIALIEN
Das Malz
Ersatzstoffe des Malzes
Das Brauwasser
Der Hopfen
DAS SCHROTEN DES MALZES
Allgemeines
Die Mahlprodukte, ihre Löslichkeit und Ergiebigkeit
Schrotzusammensetzung, Volumenverhältnisse und Abläuterung
Die Beurteilung des Schrotes
Schrotmühlen
Einflüsse auf die Beschaffenheit und die Zusammensetzung des Schrotes
Die Anordnung der Schroterei
DAS MAISCHEN
Theorie des Maischens
Praxis des Maischens
DIE GEWINNUNG DER WÜRZE - DAS ABLÄUTERN
Das Abläutern mit dem Läuterbottich
Das Abläutern mit dem Maischefilter
Die Maischfilterei der neuen Generation
Der Strainmaster
Wirtschaftlicher Vergleich der gängigen Systeme
Das Vorlaufgefäß
DAS KOCHEN UND HOPFEN DER WÜRZE
Bedeutung des Würzekochens
Würzekochsysteme
Physikalische Vorgänge bei der Würzekochung
Die Koagulation des Eiweißes
Die Hopfung der Würze
Das Verhalten von Aromastoffen der Würze
Energieverbrauch beim Würzekochen
Arbeitsweise und Ergebnisse von modernen Würzekochsystemen
Das Ausschlagen der Würze
MÖGLICHKEITEN DES EINSATZES VON EXTRAKTRESTEN UND PROZESSBIEREN IM BEREICH DER WÜRZEBEREITUNG
Die Verwendung von Extraktresten der Würzebereitung
Die Verwendung von Prozessbieren und Überschusshefe
Schlussfolgerungen
DIE SUDHAUSAUSBEUTE
Berechnung der Sudhausausbeute
Beurteilung der Sudhausausbeute
WÜRZEBEHANDLUNG ZWISCHEN SUDHAUS UND GÄRKELLER
Allgemeines
Verfahren der Würzebehandlung
Kaltwürze-Ausbeute
DAS BRAUERN MIT HOHER STAMMWÜRZE
Das Abläutern
Das Maischen
Das Würzekochen
Verwendung von Sirup oder Zucker
Würzebehandlung
Die weitere Behandlung der höherprozentigen Würze
Einsparungen durch das Brauern mit hoher Stammwürze
DIE ANORDNUNG VON SUDHAUS UND WÜRZEBEHANDLUNG
Lage und Anordnung des Bereiches Würzebereitung
Die Einrichtung
Leistung des Sudwerks
BRAUEREIANALYTIK - PROBENAHME, BEHANDLUNG UND VERSENDUNG
Allgemeines
Wasser
Schüttgut
Schrot
Treber
Hopfen
Maische und Würze

Über Autor(innen)

Narziß, Ludwig
Ludwig Narziß hatte fast dreißig Jahre lang den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei an der Bayerischen Versuchs- und Lehrbrauerei in Freising-Weihenstephan inne. In dieser Zeit hat er maßgeblich zur Erforschung der biochemisch-biotechnologischen Grundlagen des Brauprozesses beigetragen. Er ist Autor zahlreicher Lehr- und Fachbücher zum Bierbrauen.

Back, Werner
Werner Back ist als Ordinarius für Brautechnologie der Nachfolger von Ludwig Narziß am Weihenstephaner Lehrstuhl. Er ist ein ausgewiesener Fachmann für Getränketechnologie und hat neben mehreren Büchern zu Aspekten des Bierbrauens unter anderem ein mehrbändiges Werk zur Getränkebiologie veröffentlicht.

Ludwig Narziss (Jahrgang 1925) studierte nach Praxisjahren an der damaligen Fakultät für Brauwesen der Technischen Hochschule (heute TU) München, war als wissenschaftlicher Mitarbeiter und Betriebsberater an den Instituten der LGA Nürnberg und der Staatlichen Prüfanstalt Weihenstephan beschäftigt und promovierte 1956 zum Dr. Agr. 1958-1964 war er erster Braumeister der Löwenbräu AG München und wurde 1964 auf den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I in Weihenstephan berufen. Zu der Lehr- und Forschungstätigkeit in einem breiten Spektrum von den Rohstoffen über die einzelnen Verfahrensschritte der Mälzerei und Brauerei bis zu den Eigenschaften des Bieres kamen Tätigkeiten in Universitäts-Institutionen sowie zahlreichen in- und ausländischen Fachgremien. Neben drei, in jeweils mehreren Auflagen erschienenen Standardwerken über Mälzerei- und Brauereitechnologie, Mitarbeit an Enzyklopädien sowie über 600 Veröffentlichungen als Auto und Co-Autor. Diese letzten Tätigkeiten fanden, ebenso wie Beratungen, auch nach der Emeritierung 1992 ihre Fortsetzung.

Werner Back (Jahrgang 1942) schloss 1969 sein Studium an der damaligen Fakultät für Brauwesen und Lebensmitteltechnologie in Weihenstephan ab. Von 1970-1976 war er wissenschaftlicher Assistent am Institut für Technische Mikrobiologie und Technologie der Brauerei II und promovierte 1974. 1980 habilitierte er auf dem Gebiet der Getränkemikrobiologie an der TU München. 1976 übernahm er in der Firma Döhler GmbH Darmstadt die Abteilung Mikrobiologie und Qualitätssicherung, von 1983-1988 war er Mitglied der Geschäftsleitung. Seit 1985 ist er öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger für Brauerei und Getränketechnologie und Getränkemikrobiologie der IHK München und Oberbayern. Am 1.2.1988 wurde er als Universitätsprofessor an die TU München-Weihenstephan, Institut für Technologie der Brauerei I, Abteilung Getränketechnologie berufen. 1992 übernahm er als Nachfolger von Prof. Dr. Ludwig Narziss den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I von dem er 2009 emeritierte. In dieser Zeit verfasste er die Standardwerke: "Atlas und Handbuch der Getränkebiologie" in zwei Bänden und einer englischsprachigen Ausgabe, sowie die Monographien "Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie" und "Mikrobiologie der Lebensmittel, Getränke". Außerdem ist er Co-Autor in acht weiteren Fachbüchern.