Narziß / Back Die Bierbrauerei

Band 2: Die Technologie der Würzebereitung
8. überarbeitete und ergänzte Auflage 2012
ISBN: 978-3-527-65988-3
Verlag: Wiley-VCH
Format: EPUB
Kopierschutz: Adobe DRM (»Systemvoraussetzungen)

E-Book, Deutsch, 792 Seiten, E-Book

Die lang erwartete, vollständig überarbeitete Neuauflage des traditionsreichsten Handbuchs der Bierbrauerei bietet sämtliche Grundlagen der modernen Braupraxis, unterteilt in die Bände "Malzbereitung" und "Würzebereitung". Mit umfangreichem Bild- und Tabellenmaterial.

Autoren/Hrsg.

Narziß, Ludwig

Back, Werner

Inhaltsverzeichnis

Einleitung ROHMATERIALIEN Das Malz Ersatzstoffe des Malzes Das Brauwasser Der Hopfen DAS SCHROTEN DES MALZES Allgemeines Die Mahlprodukte, ihre Löslichkeit und Ergiebigkeit Schrotzusammensetzung, Volumenverhältnisse und Abläuterung Die Beurteilung des Schrotes Schrotmühlen Einflüsse auf die Beschaffenheit und die Zusammensetzung des Schrotes Die Anordnung der Schroterei DAS MAISCHEN Theorie des Maischens Praxis des Maischens DIE GEWINNUNG DER WÜRZE - DAS ABLÄUTERN Das Abläutern mit dem Läuterbottich Das Abläutern mit dem Maischefilter Die Maischfilterei der neuen Generation Der Strainmaster Wirtschaftlicher Vergleich der gängigen Systeme Das Vorlaufgefäß DAS KOCHEN UND HOPFEN DER WÜRZE Bedeutung des Würzekochens Würzekochsysteme Physikalische Vorgänge bei der Würzekochung Die Koagulation des Eiweißes Die Hopfung der Würze Das Verhalten von Aromastoffen der Würze Energieverbrauch beim Würzekochen Arbeitsweise und Ergebnisse von modernen Würzekochsystemen Das Ausschlagen der Würze MÖGLICHKEITEN DES EINSATZES VON EXTRAKTRESTEN UND PROZESSBIEREN IM BEREICH DER WÜRZEBEREITUNG Die Verwendung von Extraktresten der Würzebereitung Die Verwendung von Prozessbieren und Überschusshefe Schlussfolgerungen DIE SUDHAUSAUSBEUTE Berechnung der Sudhausausbeute Beurteilung der Sudhausausbeute WÜRZEBEHANDLUNG ZWISCHEN SUDHAUS UND GÄRKELLER Allgemeines Verfahren der Würzebehandlung Kaltwürze-Ausbeute DAS BRAUERN MIT HOHER STAMMWÜRZE Das Abläutern Das Maischen Das Würzekochen Verwendung von Sirup oder Zucker Würzebehandlung Die weitere Behandlung der höherprozentigen Würze Einsparungen durch das Brauern mit hoher Stammwürze DIE ANORDNUNG VON SUDHAUS UND WÜRZEBEHANDLUNG Lage und Anordnung des Bereiches Würzebereitung Die Einrichtung Leistung des Sudwerks BRAUEREIANALYTIK - PROBENAHME, BEHANDLUNG UND VERSENDUNG Allgemeines Wasser Schüttgut Schrot Treber Hopfen Maische und Würze

Über Autor(innen)

Ludwig Narziss (Jahrgang 1925) studierte nach Praxisjahren an der damaligen Fakultät für Brauwesen der Technischen Hochschule (heute TU) München, war als wissenschaftlicher Mitarbeiter und Betriebsberater an den Instituten der LGA Nürnberg und der Staatlichen Prüfanstalt Weihenstephan beschäftigt und promovierte 1956 zum Dr. Agr. 1958-1964 war er erster Braumeister der Löwenbräu AG München und wurde 1964 auf den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I in Weihenstephan berufen. Zu der Lehr- und Forschungstätigkeit in einem breiten Spektrum von den Rohstoffen über die einzelnen Verfahrensschritte der Mälzerei und Brauerei bis zu den Eigenschaften des Bieres kamen Tätigkeiten in Universitäts-Institutionen sowie zahlreichen in- und ausländischen Fachgremien. Neben drei, in jeweils mehreren Auflagen erschienenen Standardwerken über Mälzerei- und Brauereitechnologie, Mitarbeit an Enzyklopädien sowie über 600 Veröffentlichungen als Auto und Co-Autor. Diese letzten Tätigkeiten fanden, ebenso wie Beratungen, auch nach der Emeritierung 1992 ihre Fortsetzung.   Werner Back (Jahrgang 1942) schloss 1969 sein Studium an der damaligen Fakultät für Brauwesen und Lebensmitteltechnologie in Weihenstephan ab. Von 1970-1976 war er wissenschaftlicher Assistent am Institut für Technische Mikrobiologie und Technologie der Brauerei II und promovierte 1974. 1980 habilitierte er auf dem Gebiet der Getränkemikrobiologie an der TU München . 1976 übernahm er in der Firma Döhler GmbH Darmstadt die Abteilung Mikrobiologie und Qualitätssicherung, von 1983-1988 war er Mitglied der Geschäftsleitung. Seit 1985 ist er öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger für Brauerei und Getränketechnologie und Getränkemikrobiologie der IHK München und Oberbayern. Am 1.2.1988 wurde er als Universitätsprofessor an die TU München-Weihenstephan, Institut für Technologie der Brauerei I, Abteilung Getränketechnologie berufen. 1992 übernahm er als Nachfolger von Prof. Dr. Ludwig Narziss den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I von dem er 2009 emeritierte. In dieser Zeit verfasste er die Standardwerke: "Atlas und Handbuch der Getränkebiologie" in zwei Bänden und einer englischsprachigen Ausgabe, sowie die Monographien "Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie" und "Mikrobiologie der Lebensmittel, Getränke". Außerdem ist er Co-Autor in acht weiteren Fachbüchern.