E-Book, Deutsch, 224 Seiten
Trejo Tacos From Dusk Till Dawn
1. Auflage 2022
ISBN: 978-3-7459-1159-6
Verlag: Edition Michael Fischer / EMF Verlag
Format: EPUB
Kopierschutz: 0 - No protection
Echt mexikanisch kochen mit Danny Trejo – Ehrliche Rezepte und derbe Geschichten aus Los Angeles
E-Book, Deutsch, 224 Seiten
ISBN: 978-3-7459-1159-6
Verlag: Edition Michael Fischer / EMF Verlag
Format: EPUB
Kopierschutz: 0 - No protection
Autoren/Hrsg.
Weitere Infos & Material
Kochen à la Trejo DER MEXIKO-MIX Ich wünschte, es hätte das Buch, das du gerade in Händen hältst, schon vor zwanzig Jahren gegeben. Mein Leben wäre um einiges einfacher gewesen. Doch damals war das unmöglich. Es fegte keine Revolution der modernen mexikanischen Küche durchs Land. Und so etwas wie einen veganen Blumenkohl-Taco gab es nicht. Jetzt sind hunderte von mexikanischen Kochbüchern auf dem Markt, die behaupten, die authentischsten, regionalsten, schicksten, einfachsten, gesündesten und fantastischten Rezepte zu bieten. Mein Buch fällt in keine dieser Kategorien. Es ist eine verrückte Mischung aus den manchmal gesunden, mexikanisch angehauchten, auch pflanzlichen, aber immer köstlichen Speisen, die wir im Trejo’s servieren. Eine Zeitlang war ich alleinerziehend und habe für meine Kinder gekocht. Doch wenn ich ehrlich bin, habe ich ziemlich viel improvisiert. Oft kaufte ich die Hungry-Jack-Pfannkuchenmischung (Du weißt schon, eine dieser Schachteln, auf der steht: „einfach Wasser hinzufügen“), setzte meine Kinder an den Esstisch und rief dann aus der Küche: „Okay Kinder, ich mache jetzt Pfannkuchen!“ Sie saßen im Nebenraum und konnten mich nicht sehen. Also stellte ich mich zur Tür und warf etwas Mehl in die Luft, das sie dann durch die Tür fliegen sahen. Oder ich steckte meinen Kopf ins Nebenzimmer und sagte: „ Alles klar, noch einen Moment“, und dann klapperte ich mit einer Pfanne, um ihnen mit diesem Geräusch zu vermitteln „ Keine Sorge, hier wird gearbeitet.“ Schließlich kam ich mit einem Stapel Pfannkuchen, die so groß waren (stell dir meine Hände richtig weit ausgebreitet vor), aus der Küche und die Kinder riefen: „Wow, Dad macht einfach die besten Pfannkuchen!“ Bis zu dem Tag, an dem sie die Schachtel fanden, ließ ich meine Kinder glauben, dass ich sogar die Butter selbst stampfte. Und so mache ich das noch immer. Ich koche gerne, wenn ich kann. Doch in Wirklichkeit lässt mir mein Terminkalender kaum Zeit dafür. Glücklicherweise haben wir bei Trejo’s Tacos ein wahnsinnig talentiertes Küchen-Team, das mit seiner Speisekarte all die großartigen Aromen mexikanischer Hausmannskost feiert. Manchmal, wenn ich gerade Lust zum Kochen habe, schneie ich in einem der Trejo’s in die Küche und zaubere Hähnchen-Quesadillas oder Tacos mit Carne Asada und gebe alles dazu, was mich gerade anlacht. Das sollte auch deine Herangehensweise an dieses Buch sein. Aus einem schönen Stück marinierten Fleisch oder einer selbstgemachten Salsa als Grundlage, kannst du zaubern, was du willst – einen Burrito, einen Taco, eine Bowl oder eine Quesadilla. Diese Art des Kochens ist ein bisschen wie die Schauspielerei: Manchmal muss man sich an das Drehbuch halten und manchmal kann man improvisieren. Dieses Kochbuch erlaubt beides. Früher kochte vielleicht eine mexikanische Abuela zu Hause den ganzen Tag diese aufwändigen Gerichte, wie es meine Mutter tat, während mein Vater, der in der Familie die Hosen anhatte, bei der Arbeit war. Aber heute haben alle in der Familie das Sagen, und das ist gut so! Das bedeutet aber auch, dass alle weniger Zeit haben. Deshalb erwarte ich auch nicht, dass du wie meine Mutter oder die Köche in unserem Restaurant den ganzen Tag in der Küche stehst. Du kannst hier wild variieren. Bereite das Schweinefleisch für unsere Carnitas zu und iss es mit Reis. Koch ein paar schwarze Bohnen und Reis, servier alles mit Pico de Gallo und schon hast du ein Abendessen. Oder richte gekaufte Salsa zu geschmortem Fleisch und etwas übrig gebliebenem Reis vom chinesischen Take-Away an – mega! Die Rezepte in diesem Buch sind genau so, wie wir sie im Lokal zubereiten. Und ja, manche sind relativ aufwändig. Aber du musst nicht jedes Mal alle Zutaten verwenden, wenn dir nicht danach ist. Lies das Rezept durch und koch es so, wie es für dich und deine Lebensgewohnheiten passt. Das, was meine Restaurants und Taco-Trucks ausmacht, erhälst du hier in Kochbuchform. Wähle aus, was dir schmeckt, und bereite es auf deine Art zu. Du willst einen deftig gewürzten Burrito mit einer Margarita? Gar kein Problem. Du willst es vegan? Kein Thema! Ich schlage dir vielleicht eine bestimmte Salsa zu einem bestimmten Taco vor. Aber du solltest verdammt noch mal machen, was dir gefällt, und die Cashewsauce zu braunem Reis essen, wenn du willst. Oder du verzichtest auf die eingelegten Zwiebeln, wenn du nicht auf Saures stehst. Halt dich also nicht streng an die Rezepte, aber übertreib's nicht. Die Diablo-Sauce solltest du jedenfalls eher nicht unter den Milchreis rühren. Oder vielleicht doch? Was weiß ich schon? Wir haben einen Donut erfunden, der nach Nachos schmeckt und mit Jalapeños, scharfer Sauce und Cheddar-Käse serviert wird. Er ist herzhaft und ausgesprochen köstlich. Vielleicht setzt du einen ganz neuen Trend mit würzigem Milchreis! Ich verrate in diesem Buch auch Geheimnisse aus dem Restaurant, damit du siehst, wie mein Team hinter den Kulissen denkt und arbeitet. Dieser Wahnsinn hat tatsächlich Methode. Wir schlagen verschiedene Vorgehensweisen, Hilfsmittel und Techniken vor, mit denen du spielen kannst. Es tut nicht weh, auf die Grundlagen zu achten, die hinter all den Arbeitsschritten liegen. Wir kombinieren verschiedene Aromen und Texturen, damit etwas gut schmeckt, und du einen Bissen nach dem anderen davon nehmen kannst, ohne dass es langweilig, zu schwer, zu deftig oder zu würzig wird. So einfach ist das. Egal, ob Familien-Abendessen, ein Geburtstagmenü, eine Party im Hof oder ein gesundes Mittagessen – in diesem Kochbuch findest du das passende Rezept. Bevor ich die Restaurants hatte, liebte ich gutes Essen, aber ich war kein „Foodie“. Ich wusste, was mir schmeckte, konnte aber nicht sagen, warum. Während ich mit dem Küchen-Team von Trejo’s arbeitete, habe ich nebenbei etwas Kochkunde und ein paar Begriffe aufgeschnappt. Jetzt ist mir klar, dass ich mehr wusste, als ich dachte. Nehmen wir z. B. Guacamole. Hier geht es vor allem um Aromen und Texturen. Okay, eine reife Avocado schmeckt an sich schon ziemlich gut. Ohne alles schmeckt ein Bissen davon vielleicht richtig lecker. Aber zehn Bissen? Nein. Sie ist zu schwer und ehrlich gesagt auch etwas fade. Doch ein wenig Salz verleiht ihr einen leicht süßlichen Geschmack, wenn man genauer darauf achtet. Und dann gib mal etwas Limettensaft dazu. Siehst du: jetzt wird’s interessant. Sie schmeckt jetzt sauer, aber immer noch schwer und leicht salzig und süß. Und dann hol dir noch ein paar Tortillachips zum Auflöffeln. Sie sorgen für den nötigen Crunch und liefern eine andere Art von Süße, die vom Mais in den Chips stammt, dazu kommt noch ein Tick Salz. Jetzt schaffst du die zehn Bissen mit Leichtigkeit und bist in Null komma Nichts am Boden der Schüssel angelangt. Du meinst, das ist raffiniert? Das ist nur eine einfache Guacamole. Zu meiner Version fügen wir Pistazien (voller Röstaromen, knusprig, salzig, erdig), Serranos oder Jalapeños (würzig, säuerlich, intensiv) und gehackte Zwiebeln (würzig und scharf) hinzu. Das ist eine richtig raffinierte Guacamole! Die einzelnen Tacos, Burritos, Entrées, Quesadillas und Bowls werden immer auf die gleiche Weise zubereitet: mit einer süßen Tortilla, lecker gewürztem Protein und einer frischen Salsa, die zum Schluss mit knusprigen Komponenten und Kräutern abgerundet wird. Immer und immer wieder. Hört mich an! Das klingt ja, als wüsste ich, wovon ich spreche – meinem Team sei Dank. DIE TREJO- VORRATSKAMMER Die Basics, mit denen du das Beste aus diesem Buch herausholst Ich bin ein sehr direkter Mensch und möchte, dass mein Essen auch direkt zu mir ist. Es sollte draufstehen, was drin ist. Carne Asada bedeutet „gegrilltes Fleisch“. Ich mag das. Man weiß, worum es geht. Auch im Trejo’s mag ich es gerne klar und unkompliziert. So weiß man immer, was man bekommt: richtiges Essen, frische Zutaten, keine verarbeiteten Lebensmittel. Wenn ich Zitrusnoten brauche, verwende ich echte Limetten oder Zitronen und nicht diesen Saft in der kleinen zitronenförmigen Plastikflasche. Wir nehmen frischen Koriander und frische Gewürze und niemals die mysteriöse „Fajita-Mischung“ aus der Tüte. Du wirst an unseren Bohnen kein Schmalz finden, nur Wasser und Bohnen. Ich glaube, dass es viele Leute wie ich machen. Wenn sie können, ernähren Sie sich gesund, und wenn ihnen danach ist, gönnen sie sich auch mal was. In L.A. sind wir durch das frische Gemüse aus lokalem Anbau und die Spezialitäten-Läden verwöhnt. In dieser Stadt gibt es alles, angefangen beim Bauernmarkt, auf dem Bio-Fleisch und alte Gemüsesorten verkauft werden, über tradtionelle Metzger*innen bis hin zu Märkten in den Latino-Vierteln. Dort kann man Ochsenschwanz und andere günstige Fleischstücke sowie alle möglichen frischen oder getrockneten Chilisorten kaufen. Im Trejo’s kochen wir nur mit Zutaten, die man auch im einfachen Lebensmittelladen bekommt: Kreuzkümmel, Tomaten, Koriander, Jalapeños, Zwiebeln, Knoblauch. Das sind die Grundbausteine der mexikanischen Küche, auf die wir im Restaurant und für die Rezepte in diesem Buch immer und immer wieder zurückgreifen. Du lernst hier, woran man das beste Fleisch und Gemüse erkennt, und wie man es am besten einsetzt. Das GEWÜRZREGAL Hier geht es keinesfalls um exotische Zutaten und wenn du mit aufmerksamem Blick durch die Läden gehst, hast du sie sicher schon gesehen. Aber erst wenn du weißt, wie man sie einsetzt, entwickeln sich deine Koch-Skills weiter, und du lernst, Rezepte abzuwandeln. Es lässt sich ein bisschen mit der Sonderausstattung eines Autos...
